Process en fermentation anaerobie c'est quoi?

Publié le : 13/06/2021

Process en fermentation anaerobie c'est quoi?

Le process anaérobie fait fermenter le café dans un environnement avec une faible teneur en oxygène. Cette fermentation va permettre de développer de nouveaux arômes et rechercher de nouvelles saveurs.


Il faut d'abord savoir que tout café nécessite une fermentation. Les plus connus étant flully washed (méthode humide), le natural process (méthode sèche) et l'honey process (dépulpage naturel). Le processus de fermentation aide à développer les saveurs que le producteur recherche. La façon dont la fermentation est contrôlée influence la qualité et le profil aromatique du café.


Il est intéressant pour le producteur de trouver le processus de fermentation qui mettra le plus en avant son café.
De plus en plus populaire, la fermentation du café dans un environnement anaérobie contrôlé séduit les producteurs.

Après la récolte, les cerises sont placées dans des contenants sans présence d'oxygène.
Différents matériaux de cuve de fermentation sont utilisés. Chacun présentant une rétention thermique différente. L'acier inoxydable et le plastique épais sont des matériaux couramment choisis. Le choix dépend de ce que le producteur recherche.

Dans ce processus la levure et les bactéries font le travail de fermentation. Elles n'ont pas besoin d'oxygène pour réussir ce processus.

Un environnement appauvri en oxygène permet de ralentir le processus de fermentation. Ce qui offre notes aromatiques totalement différentes.

Les réservoirs contiennent une valve qui permet une libération contrôlée d'oxygène du récipient ainsi que du CO2 créé pendant le processus de fermentation; Une surveillance attentive du pH (acidité) des cerises du café et la température à l'intérieur du réservoir sont essentielles pour assurer le succès du processus.

Une fois cette étape terminée le café va pouvoir finir sa fermentation en flully washed, en naturel process ou en honey process

  • En fully washed, le fruit sera complètement retiré.
    La fermentation peut prendre 96 heures ou plus, en fonction de la rétention thermique à l'intérieur du réservoir

  • En natural process, les cerises seront séchées entières sur des lits africains. La durée du séchage variera en fonction de cette dernière étape ainsi que de l'environnement autour de la zone de séchage.

  • En honey process, la pulpe de la cerise du café sera enlevée mais le mucilage laissé. Les cerises seront ensuite laissées sur des lits africains.


Le résultat de ce processus est un café au goût beaucoup plus fruité avec une texture plus crémeuse en bouche. C'est un café qui aura également très peu d'amertume.
Ce processus à la particularité d'offrir un goût, une odeur et une texture atypique.

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