TUTO : Comment préparer un expresso ?

Publié le : 24/01/2019

TUTO : Comment préparer un expresso ?

Un expresso, c’est le résultat d’un passage rapide de l’eau sur du café moulu finement ; le tout dans une petite tasse.

Techniquement, c’est de l’eau très chaude (entre 92°C et 94°C), utilisée sous haute pression (entre 8 et 10 Bars) pour extraire les arômes et les huiles du café. Le rendu à la tasse est un café avec du corps et une petite couche de mousse au dessus, appelée « crema ».

Alors si vous avez à votre disposition un super percolateur mais que vous n’êtes pas sûrs de bien savoir vous en servir, on vous explique ci-dessous les 4 étapes à suivre pour utiliser correctement votre machine expresso, puis retrouvez juste après les paramètres à ajuster si vous n’êtes pas satisfait du rendu dans votre tasse. 

Utiliser votre machine expresso

1. La bonne mouture

La mouture que vous utilisez doit être adapté à la machine à expresso. Concrètement, on vous recommande une mouture qui s’apparente à légèrement plus petit que du sel fin. 

Si la mouture est trop grossière, l’eau va passer facilement dans la mouture et ne va pas avoir le temps d’extraire sur son passage tous les arômes du bon café. Si au contraire, elle est trop fine, l’eau aura du mal à se frayer un chemin jusqu’à la tasse et risque de sur-extraire des arômes comme de l’amertume ou de l’acidité.

2. Le bon grammage

• Pour 1 expresso, dosez entre 7 et 9 grammes de café
• Pour 2 expressos ou pour un double expresso, dosez entre 18 et 20 grammes 

N’hésitez pas à utiliser une cuillère doseuse ou une balance numérique pour vérifier votre grammage.

3. Tasser correctement

Posez le tasseur sur la mouture dans votre porte-filtre, et pressez fermement grâce à la force de votre bras. 

On parle d’environ 15 kilos de pression sur la mouture. Comme pour une mouture trop grossière, une mouture qui n’est pas assez tassée laissera passer trop rapidement l’eau jusqu’à la tasse, sans lui laisser le temps d’extraire les arômes.

4. Insérer le porte-filtre et lancer l’expresso

Avant cette étape, purgez l’eau de votre machine pour rincer les restes de particules de café de la dernière fois. Après cette étape, vous pouvez insérer le porte-filtre sur la machine et lancer la dose d’eau. 

Que ce soit 1 ou 2 expressos, le temps d’écoulement de l’eau doit se situer entre 25 et 28 secondes. 

Que votre volume d'eau se situe autour de 3cl (ristretto ; plus serré, plus concentré!) ou plus autour de 6cl (expresso ; plus "classique"), le temps d'écoulement de l'eau doit rester le même !

Ajuster ses paramètres pour réussir ses expressos...

Si l’écoulement de l’eau dure moins de 25 secondes, alors l’eau passe trop rapidement : 

• Le café est sous-extrait ;
• Les arômes ne sont pas assez extraits et révélées ;
• Le café manque de corps et le crema n’est pas assez dense. 

Pour rallonger le temps d’écoulement de l’eau, vous pouvez essayer de :

1. Tasser plus dur ;
2. Mettre plus de café dans votre porte-filtre ;
3. Affiner la taille de la mouture.

Si l’écoulement de l’eau dure plus de 28 secondes, alors l’eau passe trop lentement :

• Le café est sur-extrait ;
• L’eau a eu du mal à se frayer un chemin à travers la mouture et a « infusé » trop longtemps dans le café, ramenant des arômes désagréables jusqu’à la tasse ils ont été brûlés.
• Le café est très corsé, trop acide, le niveau d’eau n’est parfois même pas allé jusqu’en haut de la tasse ; la crema est tigré, dense et très foncé.

Pour réduire le temps d’écoulement de l’eau, vous pouvez essayer de :

1. Tasser un peu moins dur ;
2. Vérifier que vous ne mettez pas trop de café dans votre porte-filtre ;
3. Grossir la taille de la mouture.

Et si ces paramètres ne fonctionnent toujours pas, vous pouvez toujours venir nous voir sur les marchés de la région rennaise pour qu’on élucide ensemble le mystère de l’expresso imparfait ! 

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